起泡酒的釀造工藝流程

1、葡萄采收： 采收程序跟其他葡萄酒一樣。

2、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。香檳區(qū)傳統(tǒng)的垂直大面積榨汁機的榨汁效果非常好，但速度比氣囊式要慢。

3、發(fā)酵：與白酒的發(fā)酵一樣，須低溫緩慢進行。

4、培養(yǎng)：須先進行酒質(zhì)的穩(wěn)定，并去除沉淀雜質(zhì)，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等等才能在瓶中二次發(fā)酵。在二次發(fā)酵前，釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。

5、澄清，將葡萄酒液澄清。

6、添加二次酒精發(fā)酵溶液：氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產(chǎn)生1大氣壓的二氧化碳，香檳區(qū)添加的份量大概在24克/升左右。

7-1、瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：此種方法稱為香檳區(qū)制造法，為避免和真正的香檳酒混淆，現(xiàn)已改稱傳統(tǒng)制造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細致，約維持在10℃左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會沉淀瓶底，然后進行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。

7-2、酒槽中二次發(fā)酵法：傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵的生產(chǎn)成本很高，價格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進行二次發(fā)酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可裝瓶，比傳統(tǒng)制造法經(jīng)濟許多。此法又稱為查馬法（Method Charmat），品質(zhì)不如瓶中發(fā)酵細致。

8、人工搖瓶：瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。

9、機器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶的工作。

10、開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

11、補充和加糖：去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）則介于33和50克/升之間。

12、裝瓶，將起泡酒裝入規(guī)定的酒瓶中，然后銷售到各地。

三種種常見的起泡酒釀造方法：

傳統(tǒng)釀造法（Traditional Method，Champagne Method）：通過在瓶中的二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，這種方法釀造出的酒，氣泡細膩并且持久，口感柔順。

大容器發(fā)酵法（Tank Method，Charmat）：所有的步驟都在同一個封閉的容器中進行，從發(fā)酵到過濾。生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)發(fā)酵法低。

二氧化碳注入法（Carbonated， Injection Method）：將二氧化碳直接注入到靜止的葡萄酒中，這種方法生產(chǎn)出的起泡酒，氣泡大，不穩(wěn)定，揮發(fā)速度快。