Dario Cantu博士是加州大學(xué)的教授助理，長(zhǎng)期癡迷于甜葡萄酒，在過去的11年里他專心研究貴腐霉菌，這種真菌感染可以為葡萄釀造葡萄酒后帶來豐富的糖分，就是我們所說的貴腐酒，也可以迅速摧毀葡萄產(chǎn)區(qū)?，F(xiàn)在Cantu和他的團(tuán)隊(duì)在葡萄種植和葡萄酒釀造中發(fā)現(xiàn)了貴腐霉會(huì)影響葡萄的新陳代謝，以及貴腐霉對(duì)釀造葡萄酒的風(fēng)味形成的影響很大。

2012年11月Cantu第一次參觀釀酒師Greg Allen在納帕谷的酒莊時(shí)，該酒莊的賽美容葡萄開始出現(xiàn)感染了貴腐的跡象，他指出葡萄開始出現(xiàn)顏色的變化，會(huì)從黃色轉(zhuǎn)變成粉色，看起來就像是在轉(zhuǎn)色期里的紅葡萄，當(dāng)葡萄改變顏色時(shí)就意味著它們要成熟了。

釀酒商們很早就知道感染貴腐菌的葡萄顏色會(huì)從黃色變成粉色直到紫色，但是科學(xué)家們對(duì)此知道的很少，Cantu和他的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)貴腐霉會(huì)改變葡萄的新陳代謝并激活顯色的生物合成。

貴腐菌，簡(jiǎn)單地說就是一種真菌感染，當(dāng)其附著在葡萄上時(shí)，會(huì)加速葡萄的成長(zhǎng)促進(jìn)成熟最終導(dǎo)致葡萄死亡。Cantu解釋說，這項(xiàng)研究不僅僅只是在研究貴腐菌，“我們展示了我們?cè)谄咸褕@研究風(fēng)味發(fā)展的方式，如果我們能在沒有貴腐菌的情況下控制新陳代謝的變化，我們就可以調(diào)整系統(tǒng)。”

如果科學(xué)家能操作新陳代謝，那么就能做到如同了貴腐菌的葡萄的風(fēng)味和顏色，他們能更好地控制成熟。之前被認(rèn)為不適于釀酒的地區(qū)的釀酒生產(chǎn)將會(huì)繁榮起來，這可能更多的與天氣變化有關(guān)。

“溫度是關(guān)鍵，了解環(huán)境因素是如何變化的以及葡萄成熟的發(fā)展過程是至關(guān)重要的?！盋antu強(qiáng)調(diào)葡萄的新陳代謝在任何環(huán)境條件下都會(huì)發(fā)生變化，貴腐菌只是其中一個(gè)例子，我不想用風(fēng)土這個(gè)詞，但是這全都涉及到了環(huán)境的影響。我們現(xiàn)在最想要控制的就是葡萄的成熟。