“演化”（Evolution）指事物處在一個(gè)變化、發(fā)展過程。所以，一般情況下，它是指酒的生命周期中從成熟期到頂峰期的階段。也就是在葡萄酒保持一定本有風(fēng)味的同時(shí)，它也開始出現(xiàn)了酒陳年后產(chǎn)生的風(fēng)味，即第三類香氣。

“老化”是指葡萄酒過了頂峰，已經(jīng)走向了衰敗的時(shí)期。也就是逐漸失掉了葡萄酒應(yīng)有的活性及復(fù)雜度，成為了簡單、乏味的湯水。

氧化（Oxidation）與“演化”“老化”不同，但在許多方面也有一定的關(guān)聯(lián)。因?yàn)樵谄咸丫频纳芷谥?，氧氣起到了一個(gè)非常關(guān)鍵的作用。微量的氧氣進(jìn)入到葡萄酒，能使得葡萄酒的香味和酒體發(fā)生變化，這就是氧化作用。但是，如果過量的氧氣參與到酒中，就會使酒過度氧化，并導(dǎo)致葡萄酒提前演化及老化。

那么在品鑒時(shí)，我們?nèi)绾闻袛嘁豢钇咸丫剖翘幱谘莼€是氧化或老化的狀態(tài)呢？

顏色

演化：紅葡萄酒的邊緣已經(jīng)開始呈橘色，甚至酒的整體都已呈現(xiàn)橘紅色，但酒色還是清亮，有光澤。在白葡萄酒中，表現(xiàn)為酒色已較之年輕的酒色深，呈金黃色，甚至淺褐色，但同樣有光澤。

氧化/老化：紅葡萄酒酒色已經(jīng)暗淡，呈灰褐色或醬油色。 而在白葡萄酒中是呈沉悶的褐色或者淺橘色。

口感

演化：紅葡萄酒中會給人帶來酒體柔和但充實(shí)、有活力，酒味微酸中帶回甘的口感。而白葡萄酒中，則表現(xiàn)出較濃郁、結(jié)實(shí)，同樣酸中帶回甘味。

老化/過度氧化：老化大多是酒味單一，乏味，很多表現(xiàn)出木頭湯渣味和酸腐味。而老化的白酒則會表現(xiàn)出酒體結(jié)構(gòu)松散，味酸，乏味。

氣味

演化：紅葡萄酒會出現(xiàn)干果類、菌類、煙熏、皮革、動物等氣息，但果香猶存，復(fù)雜且不沉悶。而白葡萄酒中，會出現(xiàn)干果、堅(jiān)果、干花，甚至煙熏、礦石味等氣息。

老化/過度氧化：紅葡萄酒中會出現(xiàn)較單一的泥土、腐木、干草、干樹葉等氣息。而白葡萄酒則表現(xiàn)出干樹葉、腐木、干蘑菇等較單一的氣息。