還原釀酒（Reductive Winemaking）

還原釀酒是在釀酒的過程中相對減少酒液與氧氣的接觸，盡量保持以及最大程度體現(xiàn)葡萄酒里的果味和花香味。釀酒師一般會使用不銹鋼罐或惰性氣體來達(dá)到減少酒液與氧氣接觸的目的。

在進(jìn)行品酒的時候，可能會嘗到所謂的“還原（Reduced）”味，這種味道的產(chǎn)生通常是由于酒中存在揮發(fā)性的硫化物或者硫醇，其實(shí)就是還原釀酒法的產(chǎn)物。如果品到了像臭雞蛋味、橡膠味、污水味、點(diǎn)燃后的火柴味以及臭鼬味，這就是還原味。

有些佳釀也有可能伴隨著一點(diǎn)還原味，我們可以通過醒酒或者用力搖杯能使這些味道消散。通常用螺旋蓋的葡萄酒一般會出現(xiàn)還原味，因?yàn)槁菪w密封性強(qiáng)，能將大大降低葡萄酒與氧氣的接觸。

氧化釀酒（Oxidative Winemaking）

傳統(tǒng)釀造法（Methode Traditionelle）也被稱為“氧化釀酒”，即將葡萄酒放在無蓋的發(fā)酵罐中發(fā)酵，讓酒液與氧氣接觸，就會出現(xiàn)品酒時品到的“氧化（Oxidized）”味。

氧化味不一定全都是由氧化釀酒法帶來的。當(dāng)一款酒與氧氣接觸過多，酒中也會出現(xiàn)氧化味，酒中新鮮的果味褪去，取而代之的是堅果的味道，顏色也逐漸變成像被咬過的蘋果的顏色一樣，葡萄酒的味道失去平衡，給人一種“疲乏（tired）”的感覺。